Принципы здорового питания кажутся универсальными: баланс белков и углеводов, минимум жирных продуктов, много зелени и овощей. В условиях Арктики такой подход не работает. Здесь рацион, который в умеренном климате сочли бы губительным, десятилетиями помогает людям сохранять энергию, выносливость и здоровье.
В повседневном меню коренных жителей Крайнего Севера много жирной и белковой пищи, при этом почти нет углеводов, клетчатки и молочных продуктов. Такой набор кажется непривычным, но именно он помогает организму справляться с холодом и длительными физическими нагрузками.
Например, ямальские ненцы едят вяленое, сырое и соленое оленье мясо, а также много рыбы, в том числе сырой. Народы, живущие ближе к морскому побережью — чукчи и инуиты, — питаются мясом морских животных, таких как нерпа и морж. По данным исследователей, почти 50% рациона инуитов в начале XX века приходилось на жиры, около 40% — на белки, а на углеводы — менее 10%. Так, взрослый мужчина в сутки съедал около полутора килограммов мяса и 160 граммов жира.
Руководитель программы охраны здоровья «Мессояханефтегаза»
Результаты арктического чекапа показали, что уровень холестерина у представителей коренных малочисленных народов Севера остается в пределах нормы, хотя обычно он повышается при регулярном обильном употреблении жирной пищи.
Как рассказал «Энергии+» Дмитрий Кирсанов, советские ученые всерьез занялись изучением рациона коренных жителей Крайнего Севера еще в 1960-е годы. Они выяснили, что питание, основанное преимущественно на рыбе и мясе, в том числе сыром, полностью обеспечивало организм необходимыми витаминами, минералами и микроэлементами.
«Жители Большой земли привыкли считать основным источником витаминов и минералов овощи и фрукты. У северян же эту роль выполняет мясо оленей и морских животных», —поясняет Дмитрий Кирсанов.
Еще одно наблюдение медиков состоит в том, что коренные народы Севера практически не страдают цингой. Эта болезнь в прошлом свирепствовала в регионах с ограниченным доступом к разнообразной пище. Все дело в том, что жир рыбы и морских млекопитающих содержит особенно ценные полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью.
Однако у такого насыщенного питания есть и серьезный минус — его непросто переваривать. Как же организм коренных жителей Севера ежедневно справляется с таким объемом тяжелой пищи?
Как объяснил «Энергии+» Дмитрий Кирсанов, кислотность желудочного сока у северян значительно выше нормы. Жителя средней полосы такие показатели быстро привели бы к гастриту, а затем и к язвенной болезни. Кроме того, слизистая оболочка желудка у представителей коренных народов Арктики оказалась толще, чем у обитателей центральных регионов России. Это результат многовековой адаптации к специфическому рациону и суровому климату.
«Национальная кухня коренных народов Севера веками формировалась в экстремальных условиях, и для северян жир — это жизнь, — говорит Дмитрий Кирсанов. — Несмотря на резкое отличие от привычного жителям более теплых регионов сбалансированного питания, такой рацион идеально подходит тундровикам: помогает переносить морозы, смягчает последствия дефицита солнечного света, компенсирует нехватку растительной пищи и служит источником всех необходимых веществ».
Именно поэтому ненцы, переезжающие в города в черте Заполярья, нередко отмечают ухудшение самочувствия, если в течение нескольких месяцев не едят национальные блюда. Строганину, жареные панты и другую традиционную пищу сложно полноценно заменить европейским рационом, который не восполняет все дефициты организма в условиях Арктики.
Познакомиться с блюдами ненецкой кухни могут и вахтовики. На Восточно-Мессояхском месторождении — самом северном нефтепромысле страны — уже третий год подряд проходит этнофестиваль — мероприятие, где можно узнать больше о культуре, традициях и кухне коренных народов.
