Технологии

О чем говорят кофемашины: как кофейные аппараты научились общаться и стали варить кофе не хуже опытных бариста

Механизмы уже давно заботливо повелевают людьми: будильник выгоняет из кровати, автомобиль напоминает о пустом бензобаке, кофейный аппарат и вовсе приказывает себя почистить. Порой мы игнорируем эти команды, в спешке собираемся на работу и не успеваем насладиться хорошим кофе с утра. Машины в ответ развивают новые социальные навыки, и кофейные аппараты — не исключение. Выясним, с кем, чем и как общаются автоматические кофемашины ради довольных улыбок любителей арабики и робусты.

Почему сложно сварить хороший кофе

Человек находит и нажимает кнопку «эспрессо» на сенсорной панели автоматического кофейного аппарата. Тут же включается кофемолка и измельчает зерна до крупинок установленного размера. Крупинки прессуются в таблетку заданной плотности. Через мгновение в таблетку врывается мощная струя горячей воды нужной температуры. Примерно полминуты вода просачивается сквозь измельченный кофе, на ходу насыщается вкусом и ароматом веществ, которые способна в себе растворить, и затем стекает в заветный стаканчик. Данный процесс называется экстракцией, а напиток — экстрактом.

Вкус кофейного экстракта нельзя охарактеризовать одним словом, как, например, сладкий раствор мёда в воде. Эспрессо — это «сумма» трех групп растворов: жирных кислот, карамелизированных сахаров и сложных органических веществ. Вместе они дают то самое сочетание: плотный, немного фруктовый вкус, с легкими нотами сладкой карамели и приятной горчинкой. Как же правильно извлечь из зерна все эти оттенки?

Жирные кислоты — водорастворимые части природных жиров и масел, дающие напитку узнаваемую яркость и насыщенность, — переходят в раствор на первых секундах после начала приготовления. Сахар и карамель извлекаются из помола в середине процесса, горькие вещества, в том числе кофеин, — ближе к завершению. Учесть все это и выбрать оптимальные параметры варки, задача непростая — пока кислоты ждут раскрытия карамельной сладости и горечи бодрящего кофеина, их может уничтожить излишнее дружелюбие некоторых гидрокарбонатов в воде.

Процесс приготовления кофе начинается с правильной обжарки: нужно учесть сорт зерна, а также регион, где его будут варить, ведь многое зависит от параметров местной воды. Фото iStock

Разная вода — разный вкус кофе

Совершая свой природный круговорот, вода растворяет горные породы и уносит часть минералов — солей и ионов — в длинное путешествие до водопроводного крана, что само по себе совсем не плохо: большинство минералов жизненно необходимо человеку для восстановления электролитного баланса, а вот с кофе их отношения не так просты.

Ионы металлов — кальция, натрия и магния — при экстракции помогают извлекать из кофейного зерна вкусные кислоты, но гидрокарбонат-ионы ведут себя в воде не столь однозначно. Они могут нейтрализовывать кислоты и превращать их в пагубные для ценителей кофе вещества — сопряженные основания, дарящие невыносимую горечь и невнятный, пустой вкус. Поэтому при настройке режима заваривания кофе нужно обязательно учитывать минеральный состав местной воды и при необходимости использовать специальные фильтры, изменяющие солевой состав воды для получения ожидаемого вкуса кофе.

Что еще может пойти не так

Кроме десятка параметров сырья, помола, воды и процесса экстракции, на вкус кофе влияет и состояние самого варщика: ведь если бариста перестанет следить за своим профессиональным здоровьем, он не сможет создать хороший напиток.

То же самое случается и у кофемашин. Аппарат теряет заложенные конструкторами способности к созданию вкусных напитков, если не мыть его ежедневно, вместо специальных очищающих составов использовать дешевую бытовую химию и не проводить регулярные профилактические осмотры на потенциальные поломки и изношенность составных частей. Какое бы качественное и дорогое сырье ни загружали в такой аппарат, он не сможет приготовить вкусный кофе.

К счастью, следить за состоянием кофемашин довольно просто — и в маленькой частной кофейне, и в крупной сети. Возьмем для примера автозаправочные станции «Газпромнефть». В феврале 2022 года на них насчитывалось 1 233 кофемашины. Ежемесячно они готовят три миллиона чашек кофе, и статистика продаж с каждым годом растет благодаря общению аппаратов.

Задача крупной сети — сделать вкус продукта узнаваемым, а значит, одинаковым в каждой точке страны. Фото «Газпром нефть»

«Телепатия» для кофемашин

Любимый напиток покупателей на АЗС «Газпромнефть» — капучино. В 2021 году 38% клиентов выбрали капучино объемом 200 и 300 миллилитров. Следующий по популярности — заказанный в 14% случаев американо объемом 200 миллилитров. Столь точно выяснить предпочтения посетителей и число проданных напитков помогло дистанционное наблюдение за кофемашинами.

Подобно медиуму, мониторинговый центр считывает «мысли» всех подключенных к нему кофемашин, но в отличие от экстрасенса, делает это точно, а не наугад: вплоть до чашки, грамма кофе и миллилитра молока. Удаленный доступ позволяет в любой момент времени проверять чистоту, исправность и настройки всех аппаратов сети. Такая связь между центром мониторинга и кофемашинами называется телеметрической. По статистике Газпромнефти, такое общение кофейных аппаратов с единым центром управления ощутимо снижает затраты на техобслуживание и на 50% сокращает простои.

В отличие от экстрасенса, блок телеметрии для удаленного мониторинга умеет не только считывать данные, но и управлять действиями машин и персонала на расстоянии. Например, в центре мониторинга во все кофемашины загружают рецептуры единого стандарта, что позволяет готовить кофе с одинаковым вкусом на заправках от Сибири до Калининграда.

Дистанционный контроль за состоянием аппаратов позволяет вовремя напомнить сотрудникам АЗС о необходимости ежедневного ухода — иначе кофемашина объявит забастовку и незамедлительно сообщит куда следует — прямо в центр мониторинга.

Любитель кофе слышит только неразборчивое жужжание кофемашины, но на самом деле аппарат может передавать по особым каналам связи огромное число понятных человеку численных данных. Фото «Газпром нефть»

Как устроена телеметрия кофейных аппаратов

В корпусах «говорящих» кофемашин есть USB-разъемы — через такие мы привыкли подключать флешки к ноутбукам. Но к кофейному аппарату присоединяется не флешка, а микрокомпьютер. Он считывает и структурирует данные с кофемашины и через встроенный модем отправляет их на сервер сбора данных.

Диалог кофейных аппаратов и мониторингового центра не похож на беседу бариста и покупателя. Клиент после приготовления кофе может оценить его вкус и обсудить с бариста, а мониторинговый центр этого сделать не в силах. Зато ему намного проще контролировать несколько сотен постоянных и меняющихся параметров кофейного аппарата, влияющих на вкус продукта.

Идентичный во всей сети рецепт кофе способен на месте изменить только один участник кофейно-аппаратной коммуникации — сам потребитель. Через мобильное приложение «Сеть АЗС Газпромнефть» покупатель может регулировать крепость напитка и объем молочной пенки, разумеется, в предложенных машиной пределах. Затем достаточно отсканировать QR-код кофемашины, которая должна приготовить «авторский» напиток, и она сразу же приступит к делу.

Выбирая уровень крепости и получая готовый кофе, мы не видим всей сложности общения кофейного аппарата с модемами, серверами, сотрудниками АЗС и центром мониторинга. Но именно эта скрытая от посторонних глаз коммуникация помогает слышать желания миллионов покупателей, сохранять вкус любимых напитков неизменным и круглосуточно предлагать кофе высокого качества.

Многие клиенты сети АЗС «Газпромнефть» заезжают на станцию не за топливом для автомобиля, а ради хорошего кофе.
Фото «Газпром нефть»