О чем говорят кофемашины: как кофейные аппараты научились общаться и стали варить кофе не хуже опытных бариста

Механизмы уже давно заботливо повелевают людьми: будильник выгоняет из кровати, автомобиль напоминает о пустом бензобаке, кофейный аппарат и вовсе приказывает себя почистить. Порой мы игнорируем эти команды, в спешке собираемся на работу и не успеваем насладиться хорошим кофе с утра. Машины в ответ развивают новые социальные навыки, и кофейные аппараты — не исключение. Выясним, с кем, чем и как общаются автоматические кофемашины ради довольных улыбок любителей арабики и робусты.

Почему сложно сварить хороший кофе

Человек находит и нажимает кнопку «эспрессо» на сенсорной панели автоматического кофейного аппарата. Тут же включается кофемолка и измельчает зерна до крупинок установленного размера. Крупинки прессуются в таблетку заданной плотности. Через мгновение в таблетку врывается мощная струя горячей воды нужной температуры. Примерно полминуты вода просачивается сквозь измельченный кофе, на ходу насыщается вкусом и ароматом веществ, которые способна в себе растворить, и затем стекает в заветный стаканчик. Данный процесс называется экстракцией, а напиток — экстрактом.

Вкус кофейного экстракта нельзя охарактеризовать одним словом, как, например, сладкий раствор мёда в воде. Эспрессо — это «сумма» трех групп растворов: жирных кислот, карамелизированных сахаров и сложных органических веществ. Вместе они дают то самое сочетание: плотный, немного фруктовый вкус, с легкими нотами сладкой карамели и приятной горчинкой. Как же правильно извлечь из зерна все эти оттенки?

Жирные кислоты — водорастворимые части природных жиров и масел, дающие напитку узнаваемую яркость и насыщенность, — переходят в раствор на первых секундах после начала приготовления. Сахар и карамель извлекаются из помола в середине процесса, горькие вещества, в том числе кофеин, — ближе к завершению. Учесть все это и выбрать оптимальные параметры варки, задача непростая — пока кислоты ждут раскрытия карамельной сладости и горечи бодрящего кофеина, их может уничтожить излишнее дружелюбие некоторых гидрокарбонатов в воде.

Разная вода — разный вкус кофе

Совершая свой природный круговорот, вода растворяет горные породы и уносит часть минералов — солей и ионов — в длинное путешествие до водопроводного крана, что само по себе совсем не плохо: большинство минералов жизненно необходимо человеку для восстановления электролитного баланса, а вот с кофе их отношения не так просты.

Ионы металлов — кальция, натрия и магния — при экстракции помогают извлекать из кофейного зерна вкусные кислоты, но гидрокарбонат-ионы ведут себя в воде не столь однозначно. Они могут нейтрализовывать кислоты и превращать их в пагубные для ценителей кофе вещества — сопряженные основания, дарящие невыносимую горечь и невнятный, пустой вкус. Поэтому при настройке режима заваривания кофе нужно обязательно учитывать минеральный состав местной воды и при необходимости использовать специальные фильтры, изменяющие солевой состав воды для получения ожидаемого вкуса кофе.

Что еще может пойти не так

Кроме десятка параметров сырья, помола, воды и процесса экстракции, на вкус кофе влияет и состояние самого варщика: ведь если бариста перестанет следить за своим профессиональным здоровьем, он не сможет создать хороший напиток.

То же самое случается и у кофемашин. Аппарат теряет заложенные конструкторами способности к созданию вкусных напитков, если не мыть его ежедневно, вместо специальных очищающих составов использовать дешевую бытовую химию и не проводить регулярные профилактические осмотры на потенциальные поломки и изношенность составных частей. Какое бы качественное и дорогое сырье ни загружали в такой аппарат, он не сможет приготовить вкусный кофе.

К счастью, следить за состоянием кофемашин довольно просто — и в маленькой частной кофейне, и в крупной сети. Возьмем для примера автозаправочные станции «Газпромнефть». В феврале 2022 года на них насчитывалось 1 233 кофемашины. Ежемесячно они готовят три миллиона чашек кофе, и статистика продаж с каждым годом растет благодаря общению аппаратов.

«Телепатия» для кофемашин

Любимый напиток покупателей на АЗС «Газпромнефть» — капучино. В 2021 году 38% клиентов выбрали капучино объемом 200 и 300 миллилитров. Следующий по популярности — заказанный в 14% случаев американо объемом 200 миллилитров. Столь точно выяснить предпочтения посетителей и число проданных напитков помогло дистанционное наблюдение за кофемашинами.

Подобно медиуму, мониторинговый центр считывает «мысли» всех подключенных к нему кофемашин, но в отличие от экстрасенса, делает это точно, а не наугад: вплоть до чашки, грамма кофе и миллилитра молока. Удаленный доступ позволяет в любой момент времени проверять чистоту, исправность и настройки всех аппаратов сети. Такая связь между центром мониторинга и кофемашинами называется телеметрической. По статистике Газпромнефти, такое общение кофейных аппаратов с единым центром управления ощутимо снижает затраты на техобслуживание и на 50% сокращает простои.

В отличие от экстрасенса, блок телеметрии для удаленного мониторинга умеет не только считывать данные, но и управлять действиями машин и персонала на расстоянии. Например, в центре мониторинга во все кофемашины загружают рецептуры единого стандарта, что позволяет готовить кофе с одинаковым вкусом на заправках от Сибири до Калининграда.

Дистанционный контроль за состоянием аппаратов позволяет вовремя напомнить сотрудникам АЗС о необходимости ежедневного ухода — иначе кофемашина объявит забастовку и незамедлительно сообщит куда следует — прямо в центр мониторинга.

Как устроена телеметрия кофейных аппаратов

В корпусах «говорящих» кофемашин есть USB-разъемы — через такие мы привыкли подключать флешки к ноутбукам. Но к кофейному аппарату присоединяется не флешка, а микрокомпьютер. Он считывает и структурирует данные с кофемашины и через встроенный модем отправляет их на сервер сбора данных.

Диалог кофейных аппаратов и мониторингового центра не похож на беседу бариста и покупателя. Клиент после приготовления кофе может оценить его вкус и обсудить с бариста, а мониторинговый центр этого сделать не в силах. Зато ему намного проще контролировать несколько сотен постоянных и меняющихся параметров кофейного аппарата, влияющих на вкус продукта.

Идентичный во всей сети рецепт кофе способен на месте изменить только один участник кофейно-аппаратной коммуникации — сам потребитель. Через мобильное приложение «Сеть АЗС Газпромнефть» покупатель может регулировать крепость напитка и объем молочной пенки, разумеется, в предложенных машиной пределах. Затем достаточно отсканировать QR-код кофемашины, которая должна приготовить «авторский» напиток, и она сразу же приступит к делу.

Выбирая уровень крепости и получая готовый кофе, мы не видим всей сложности общения кофейного аппарата с модемами, серверами, сотрудниками АЗС и центром мониторинга. Но именно эта скрытая от посторонних глаз коммуникация помогает слышать желания миллионов покупателей, сохранять вкус любимых напитков неизменным и круглосуточно предлагать кофе высокого качества.